Beschreibung und Herstellung von Gewürzen

Garam Masala

Namaste: Garam Masala

Lieben Sie indisches Essen? Dann kommen Sie an Garam Masala nicht vorbei. Das ist viel besser als das, was bei uns als "Curry" verkauft wird, vor allem, wenn Sie es selbst herstellen. Ein "Masala" benennt schlicht eine Gewürzmischung, "Garam" bedeutet heiß, allerdings im Sinne der ayurvedischen Medizin, es ist nicht als scharf gemeint. Ein einheitlich gültiges Rezept gibt es nicht, jeder Koch, jede Köchin in Indien setzt andere Schwerpunkte. Aber prinzipielle Bestandteile sind Kardamom, Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel, Muskat und Nelken, manchmal auch Koriandersamen, Lorbeerblätter sowie Chili für die Schärfe oder Kurkuma für die Farbe.

Wir empfehlen, sein Masala selbst herzustellen. Dazu rösten Sie die unzerkleinerten Gewürze zunächst in einer Pfanne ohne Fett an, bis sie zu duften beginnen. Nun entweder im Mörser oder in einer alten Kaffeemühle zermahlen. In einem gut schließenden Glas hält die Mischung einige Zeit – vor allem, wenn sie dunkel aufbewahrt wird. Hier ein Einsteigerrezept:

2 EL Kreuzkümmel
2 EL Koriandersamen
2 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Kardamomsamen
1 TL Gewürznelken
1 Zimtstange in Stücken

in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Mit

1 TL frisch geriebener Muskatnuss und ½ TL Safranfäden vermengen. Mörsern oder in einer alten Kaffeemühle mahlen.

Ein südindische Variante verwendet 3 EL Koriandersamen, 2 TL braune Senfsamen, 2 TL Bockshornkleesamen, 2 TL Kreuzkümmel, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 6 Gewürznelken, 6 getrocknete Chilischoten und 2 EL Kurkumapulver.

Finden Sie die Gewürze nicht in Ihrem Supermarkt und der nächste Asialaden ist weit, dann empfehlen wir den Gang auf einen Krämermarkt. Dort gibt es meist auch Gewürzhändler, die all diese Köstlichkeiten und oft auch fertige Masalas im Angebot haben. Probieren Sie ruhig einmal durch!

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Harissa

Scharfe Sache: Harissa

Harissa ist eine scharfe Würzpaste, die vor allem in den Maghreb-Staaten weitverbreitet ist, in Tunesien findet man sie in fast allen Gerichten. Sie können Harissa als Würzmittel oder Dip bei Tisch einsetzen, so zum Beispiel zu CousCous oder Mezze. Gerichten wie Gulasch oder Tomatensauce erhalten einen feurigen Pfiff, Sie können damit aber auch Lamm, Fisch oder Geflügel marinieren. Sie erhalten Harissa als Pulvermischung zum Anrühren oder als fertige Paste. Damit Sie Herr bzw. Frau über die Schärfe bleiben, machen Sie am besten Ihre eigene Harissa. Dazu pürieren Sie 10 Chilischoten (haben Sie nur getrocknete zur Verfügung: Vorher in heißem Wasser einweichen), 3 Knoblauchzehen, einen halben Teelöffel Salz, einen Teelöffel Kreuzkümmelpulver und einige Zweige Koriandergrün mit etwas Olivenöl, bis eine cremige Paste entsteht. Für die Schärfe haben Sie verschiedene Stellschrauben: Sorte und Anzahl der Chilis, Kerne raus, die Hälfte der Chilis durch eine gegrillte und geschälte rote Paprikaschote ersetzen, mischen Sie etwas Tomatenmark bei. Selbst gemachte Harissapaste hält in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank mehrere Wochen!

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Kümmel

Ist Kümmel gleich Kümmel?

Carum Carvi, der „echte oder Wiesenkümmel“, ist ebenso gut Heilpflanze wie Gewürz. Er regt die Verdauung an und lindert das Völlegefühl. Deshalb setzt man ihn gerne bei schwerverdaulichen Speisen wie Sauerkraut, fettem Schweinebraten aber auch Hülsenfrüchten ein. Kümmel ist appetitfördernd und hat außerdem antibakterielle Eigenschaften. Nur sehr entfernt verwandt ist er mit dem Kreuzkümmel (Cuminum cymnium). Dieser gibt vor allem orientalischen und mexikanischen Gerichten ihren charakteristischen Geschmack. Ganz artfremd ist Schwarzkümmel ((Nigella sativa), der in Asien und im Orient Verwendung findet – oft auch als Gewürz auf Fladenbroten. Er schmeckt eher wie Sesam mit leichtem Kreuzkümmelanklang.

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Salz

Gesalzene Preise, dieses Salz!

Was gibt es mittlerweile für „Salzarten“: Kochsalz, Steinsalz, Meersalz, Himalaya-Salz, Vulkansalz, Biosalz, Ursalz, Fleur de Sel.

Um es vorweg zu nehmen: Alle genannten Speisesalze sind im Grunde dasselbe, nämlich Natriumchlorid. Unterschiede gibt es nur in der Optik, der Herkunft und der Feinheit.

Kochsalz ist der Überbegriff aus Zeiten, als Salz durch Sieden (Kochen) aus geförderter Sole gewonnen wurde. Steinsalz bezeichnet das Salz, das aus den Salzbergwerken kommt (weltweit 70%!), Ursalz ist genau dasselbe. Auch Himalaya-Salz ist ein Steinsalz, es kommt hauptsächlich aus Pakistan und schimmert rötlich, weil es rostende Eisenpartikel enthält. Meersalz erhält man durch Verdunstung aus Meerwasser, Fleur de Sel ist das Salz, das die Kruste auf den Salinen bildet, es enthält auch etwas Magnesium und Calcium und da es nicht weiterverarbeitet wird, ist es relativ feucht. Vulkansalz ist ebenfalls Meersalz, das auf Hawaii mit Vulkanasche angereichert wird und etwas bitter schmecken soll. Ob es tatsächlich Geschmacksunterschiede zwischen den Salzen gibt, diese Entscheidung überlassen wir gerne Ihrer Zunge und Ihrem Geldbeutel. Tatsächlich einen Unterschied macht die Körnchengröße, dadurch wird der Geschmack der Speisen punktuell konzentrierter. Unser Tipp: Machen Sie Ihr eigenes Kräutersalz, z.B. mediterran mit feingehacktem Rosmarin oder feurig mit Chiliflocken.

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Senf

Geben Sie mal Ihren eigenen Senf dazu!

Senf ist mehr als gelbe Wurstwürze. Prinzipiell besteht Senf aus gemahlenen Senfkörnern, Essig, Wasser, Salz und Zucker. Ein Grundrezept: 200g Senfkörner, 200 ml Essig, 100 ml Flüssigkeit (Wasser, Weißwein oder was auch immer), 2 EL Salz, 2 EL Zucker (oder Honig), 2 EL Öl. Die Körner gut mahlen oder schroten (für groben Senf), mit den restlichen Zutaten vermengen und einige Stunden offen stehen lassen. Dann mit dem Pürierstab zur gewünschten Konsistenz bringen und abfüllen.

Mit diesen Zutaten können Sie jetzt spielen und Ihren eigenen Senf nach Ihrem Gusto herstellen. Bevor Sie anfangen, ein, zwei Tipps für ein gutes Ergebnis:

- Senfkörner gibt es weiß, das sind die mildesten, braun und schwarz (die können höllisch scharf sein!).

- Achten Sie darauf, dass es beim Mahlen oder Schroten der Senfkörner nicht zu warm wird, lieber in Intervallen mit Pausen arbeiten. Sonst kann der Senf bitter werden.

- Frisch angesetzter Senf ist sehr scharf, deshalb sollten Sie ihn erst mal 3 Wochen ruhen lassen.

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